Wie du Safran ersetzen kannst

Safran verleiht Gebäck und insbesondere vielen herzhaften oder süßen Fleisch-, Fisch- und Reisgerichten wie Paella ein besonderes Aroma, die charakteristisch gelbe Farbe und einen würzigen Duft.

Leider ist das Blütengewürz sehr teuer und nicht überall erhältlich. Die roten, kleinen Safranfäden können nur während der zweimonatigen Blütezeit der Safrankrokusse per Hand geerntet werden.

Was ist Safran eigentlich?

Safran wird aus den getrockneten Narben von Krokusblüten gewonnen. Die Krokusse, die für die Safranproduktion verwendet werden, stammen hauptsächlich aus dem Iran, Spanien, Indien, Griechenland und Marokko.

Regionen, in denen Safran angebaut werden soll, müssen bestimmte klimatische Bedingungen erfüllen. Dies bedeutet trockene Sommer und feuchte Herbstmonate, nur dann ist eine erfolgreiche Ernte gewährleistet.

Safran in der Küche ersetzen

Ein Gewürz, das den leicht scharfen, bitter-aromatischen Geschmack von Safran komplett ersetzen kann, gibt es leider nicht. Versuche es aber mal damit:

• Beim Backen kannst du anstelle des Luxusgewürzes den Abrieb von Zitronenschalen verwenden, der beispielsweise bei Kuchen für eine frische und leicht bittere Note sorgt.
  Das Gebäck bekommt dadurch aber nicht die schöne orange-gelbe Farbe.
• Für einen optischen Ersatz bieten sich mehrere Alternativen an, die wir im Folgenden nennen:

Kurkuma, der „indische Safran“

Das auch als Gelbwurz bekannte Kurkuma wird manchmal als indischer Safran bezeichnet. Es zählt zur Gattung der Ingwergewächse und kommt sowohl in Pulverform als auch frisch von der Gelbwurzel gerieben zum Einsatz.

Das Gewürz wird außerdem auch als gelber Farbstoff für Produkte in der Lebensmittelindustrie verwendet. Bei den entsprechenden Produkten ist es auf der Verpackung als E 100 gekennzeichnet. Der würzige, leicht bitter-scharfe Geschmack von Kurkuma ist allerdings nicht mit Safran zu vergleichen.

Um ein Gericht orange-gelb zu färben, solltest du daher weniger Kurkuma verwenden als im Rezept angegeben ist. Zusätzlich kannst du noch einen Hauch Paprikapulver unter das indische Gewürz mischen.

Annatto, das „Safran der armen Leute“

Ein weiterer optischer Ersatz für Safran ist das Gewürz Annatto, das Gerichte ebenfalls rötlich-gelb färbt und als natürlicher Farbstoff vielen Lebensmitteln wie Desserts oder Gebäck zugesetzt wird. So bekommt beispielsweise Cheddar durch Annatto seine rötlich-gelbe Farbe.

Auf den Zutatenlisten der Lebensmittelprodukte wird es als E 160 b deklariert.

Das Gewürz wird aus den Samen des südamerikanischen Achiotebaumes gewonnen und auch als Körperfarbe und Textilfärbemittel verwendet. Carotinoide in der Samenbeschichtung sorgen für die kräftige Farbe.

Optisch ähnelt gemahlenes Annatto, das einen pfeffrig-milden Geschmack, ein muskatartiges Aroma und einen blumig-nussigen Duft hat, am ehesten Paprikapulver. Damit der natürliche Farbstoff freigesetzt wird, müssen die harten Samen vor dem Mahlen sechzig Minuten in Wasser weich gekocht werden.

Annatto wird häufig in den Küchen Südostasiens, der Karibik, Südamerikas oder auch Portugals verwendet und unterstreicht – großzügig dosiert – das Aroma von Fleisch- und Fischgerichten oder auch Süßkartoffeln.

Färberdistel, der „falsche Safran“

Die Färberdistel, die auch als Saflor, Öldistel oder falscher Safran bezeichnet wird, sieht optisch den tiefroten Safranfäden verblüffend ähnlich. Daher wird sie Touristen auf Basaren häufig als echter Safran zu völlig überteuerten Preisen angeboten.

Im Gegensatz zum sehr intensiven Safran ist die Färberdistel allerdings nahezu geschmacksneutral. Beim Kochen und Backen eignet sie sich jedoch perfekt als optischer Safran-Ersatz.

Colorante

Die Lebensmittelfarbe Colorante gilt vor allem in Spanien als preiswerter optischer Ersatz für Safran, um beispielsweise dem spanischen Nationalgericht Paella die charakteristisch goldgelbe Farbe zu verleihen. In Deutschland kannst du Colorante in Online-Shops sehr kostengünstig kaufen. Ein Gramm der Lebensmittelfarbe reicht für ein Kilo Lebensmittel.